„Já bych si ráda občas někde dala třeba flatwhite, ale odmítám v Česku platit příplatek 25 nebo 30 korun za bezmléčné varianty káv,“ popisuje Kateřina Olivová, které před lety zjistili alergii na lepek, mléko a vejce, svůj každodenní problém.
I proto se to rozhodla se svým partnerem ve vlastních kavárnách dělat jinak. „Chtěli jsme, aby když sem přijde vegan, bezlepkář a normální člověk, tak aby se všichni tři dobře najedli. Člověk, co má nějaká zdravotní omezení, se už sám dost omezuje, takže nechceme, aby se cítil vyčleněný z kolektivu,“ vysvětlují filozofii svého podnikání.
Kavárníci a jejich světMinisérie iDNES.cz se věnuje životu a práci brněnských kavárníků, jak je hosté (ne)znají. Dále vyšlo: |
Potrpí si i na kvalitní suroviny, proto u nich v meníčku figurují třeba míchaná vajíčka z vajec z volného chovu a spoustu dalších jídel z lokálních surovin. Za sháněním farmářských ingrediencí je přitom více úsilí, než si někteří dokážou představit. „Já třeba dva měsíce sháním dodavatele na blbý máslo. Takže si myslím, že zákazníci ani neví, co je za tím práce,“ líčí Olivová.
Mít v kavárně kuchyň a nabízet snídaně je podle nich nejnáročnější. „Kdybychom si otvírali ještě další kavárnu, tak bez kuchyně,“ shodují se.
Jejich druhý podnik, Buchta C na Zelném trhu, je na provoz mnohem méně náročný. „Buchta C je espresso bar, není tam moc míst k sezení a není tam ta kuchyň. Přes zimu tam sice nechodí tolik lidí, ale díky tomu, že prostor je malý, nejsou tam tak vysoké náklady,“ přibližují majitelé.
Začátky ve Skotsku
Právě zákusky a snídaně jim však přinesly největší slávu. Jak v Brně, tak dříve ve Skotsku. Do Glasgow se přestěhovali po konci vysoké školy. „Jeli jsme tam jenom proto, že to tam milujeme, je tam strašně krásná příroda a hrozně milí lidé,“ vysvětlují.
Od začátku měli plán začít dělat v gastronomii a přes práci v několika kavárnách se nakonec dostali k první vlastní. Překvapivě to však nebyla Buchta A. „Jmenovalo se to Buchta Cofee Cakes, protože Skoti jako jediní nečtou ‚ch‘ jako ‚č‘, takže to vyslovovali správně. Původně to byl jen název byznys plánu, chtěli jsme to přejmenovat, ale pak už nám to zůstalo. Pro zákazníky to ale musíme nazývat A,“ smějí se kavárníci.
V Brně je kaváren tolik, že je všechny navštívit nejde, míní elitní barista |
Už tehdy nabízeli jejich notoricky známé Honzovy buchty nebo koláče. Ty je dostaly dokonce i na web slavných New York Times, kde byly jedním z tipů, co rozhodně nevynechat při návštěvě Glasgow.
Proč však ve Skotsku nezůstali, když se jim tam tak líbilo? „Bylo to z několika důvodů. Jednak nám ten prostor už vůbec nedostačoval, protože to byl maličký espresso bar. Zároveň se Kačce rozjely alergie, a to až do takové míry, že byla na pokraji smrti. Zdravotníci ve Skotsku vůbec nebyli schopní to řešit. Když jsme si potom chtěli půjčit peníze v bance na alternativní léčbu, nechtěli nám je dát, protože jsme z Evropské unie a v té době byl brexit. Všechno do sebe tak zapadlo, že jsme se nakonec rozhodli vrátit do Brna,“ popisuje Niederle dramatický přesun domů.
Buchtová abeceda pokračuje
Alergie Kateřiny dokázali lékaři v Česku nakonec diagnostikovat a podchytit, proto už nic nebránilo otevření podniku Buchta B ve Štefánikově ulici. Po něm vznikla i v nepříznivé době covidu také „mladší sestra“ s označením C.
„Finančně jsme si tehdy pomohli Buchtou B. Měli jsme okýnko a taky jsme rozváželi kávu a Honzovky po okolí,“ líčí podnikatelé dvouleté období restrikcí. „Hodně nám taky pomohlo, že majitel objektu, kde je Buchta C, nám dovolil po dobu restrikcí neplatit nájem,“ dodávají.
Řádové sestry se vrhly na pečení, do jejich kavárny si troufají i nevěřící |
Zákazníci se čím dál častěji ptají, jestli kavárníci plánují rozšířit „buchtovou abecedu“ o další písmenka. Odpověď zní, že ano. Buchta D s podtitulem „D best of Brno“ se už chystá.
„Bude na velice exponovaném místě, a to na Hlavním nádraží v budově, kam se bude vstupovat přímo z nástupiště číslo 1,“ oznamují s nadšením Olivová a Niederle. „Pokud jsme si to správně dohledali, tak to bude první kavárna s výběrovou kávou na hlavním nádraží většího města na světě,“ vyzdvihují.
Otevírat by se mělo už letos v létě. A Buchta E? „To už máme taky namyšlené,“ říkají kavárníci s nadsázkou, ale je jasné, že priority jsou teď někde jinde.
Italská domácnost a syndrom vyhoření
Olivová s Niederlem jsou partneři v životě i v podnikání, společně se také starají o pejska Cookie. „Jsme spolu už sedmnáct let. Máme společné dluhy, společný byznys a společného psa, už se ani nemusíme brát, protože svatba proti tomu nic není,“ smějí se oba.
Někdy je to ale prý v jejich vztahu pěkně divoké. „Když nabíráme nové brigádníky, tak si mezi sebou říkají – dávejte si pozor, protože tady je to jako italská domácnost. My s Tomášem jsme dvě horké hlavy, řveme po sobě. Já řvu hodně, protože neumím ukočírovat svoje emoce, to říkám na rovinu,“ přiznává Olivová. Její partner si z ní prý dělá někdy legraci, že je jako Zdeněk Pohlreich.
Kavárna Grand Prix po 30 letech ožívá, na střeše opět září červený nápis |
Práce v gastronomii totiž podle nich není vůbec jednoduchá. „Teď jsem měla náběh na syndrom vyhoření a nestydím se za to. Za šest let toho na mě bylo už moc. Myslím si, že v gastru je čím dál víc lidí, co trpí syndromem vyhoření. Někdo to táhne dál i na sílu, já jsem se rozhodla vzdálit a šla jsem dělat nástavbový kurz na floristiku,“ odhaluje kavárnice své nedávné zkušenosti. Třítýdenní pauza jí pomohla nejvíc v tom, že mohla být v kolektivu a srovnat si priority.
Psychické zdraví je podle majitelů kaváren prioritou. Snaží se mít dobře vybalancovaný pracovní a osobní život třeba tím, že si nechávají dostatek volna. „Striktně si držíme dva dny volna za týden s tím, že alespoň jednou týdně jezdíme někam na výlet. Taky se snažíme během roku odjet alespoň na dvě dovolené,“ sdělují Olivová s Niederlem.
