Pátek 5. března 2021, svátek má Kazimír
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 5. března 2021 Kazimír

Kapři prodávaní na ulicích jsou často stresované ryby, říká majitel rybárny

  7:20
Kdy majitel rybárny nejvíc bojuje s časem? Dva dny před Vánocemi. Antonín Šopík, zakladatel prodejny ryb na Božetěchové v Králově Poli vstával ve dvě ráno, ale přesto má chuť si povídat.

Antonín Šopík, zakladatel prodejny ryb na Božetěchové v Králově Poli | foto: Radek Miča, MAFRA

"Ryby byly k dostání kdysi na Běhounské. Jednou jsem šel kolem a zjistil, že prodejnu zavřeli. Hned mě napadlo, že ryby začnu prodávat já. Původně jsem ale plánoval pěstovat žampiony," hovoří o době, kdy s prodejem před třinácti lety začínal.

Jak na kapra? Přední šéfkuchaři radí

Michal HromasMichal Hromas, autor kulinářského blogu souk.cz
Filety z kapra opečeme na lžíci másla. Vyndáme a na másle zpěníme dvě nakrájené šalotky. Přidáme žampiony, zastříkneme bílým vínem a přidáme sůl, pepř a opečeného kapra. Dusíme do měkka, asi pět minut. Přidáme druhou lžíci másla a necháme ji rozpustit. Omáčka se zahustí a zjemní. Nevaříme. Podáváme se smaženými bramboráčky, které připravíme z nahrubo nastrouhaných brambor, soli a pepře.

Tadayoshi Ebina z restaurace Koiishi (v překladu U Malého kamínku) v BrněTadayoshi Ebina, sushimaster restaurantu Koishi, Brno
Kapr je vynikající ryba. Mezi českým a japonským kaprem je trochu rozdíl. Ve tvaru těla. Nejraději jej připravuji jako sashimi, tedy jako syrové kousky. Ty lze připravit i z českého, potom se to jmenuje arai. Tradiční japonský recept na kapra se jmenuje koikoku. Nakrájené rybí maso se vaří v lázni ze sojové omáčky, rýžového vína saké a rýžového vína mirin, které chutná jako sladký ocet.

Michal Prachař, šéfkuchař Borgo Agnese, Brno
Filet z kapra nakrájíme na malé kousky a necháme odležet v marinádě z česneku, koření a sójové omáčky. Obalíme ve směsi hladké mouky, papriky a škrobové moučky. Smažíme v rozpáleném oleji. Poté necháme okapat a podáváme se studenou omáčkou, třeba křenem dochucenou kysanou smetanou. Já sám mám rád candáta a úhoře. Na štědrovečerním stole letos u nás bude mořský divoký vlk.

Radim ProcházkaRadim Procházka, šéfkuchař Cafe Avia, Brno
Na pánvi pomalu zahřejeme máslo, dokud trochu nezhnědne. Osoleného a opepřeného kapra položíme nejdříve kůží na pánev a pozvolna opékáme. Rybu vyjmeme a necháme v teple dojít. Hlívu nakrájíme na proužky a zprudka opečeme na másle. Zastříkneme bílým vínem a zjemníme smetanou. Osolíme a opepříme. Na talíři doplníme domácími bramborovými kroketami.

Petra LeváPetra Levá, šéfkuchařka Hotelu Tanzberg, Mikulov
Výborný je kapr na modro. Kostičky kořenové zeleniny s pepřem, bobkovým listem, novým kořením a solí vaříme do měkka. Svaříme ocet s vodou. Do pekáče naklademe uvařenou zeleninu, kapra kůží nahoru a polijeme vroucím octem. Nyní právě vznikne ona pověstná modrá barva. Nesmí přijít do kontaktu s vodou, jinak barva zmizí a znovu se žádným octováním nevyvolá. Pečeme ještě deset minut.

Šupináči nad houbami zvítězili. Ale jednoduché to nebylo. Když podnik "U Šopíka" v průjezdu vedle parku otevíral, mnoho lidí sem nechodilo. "První měsíc jsme si nevydělali ani na výplatu," usmívá se.

Když se firma rozjela, Moravu naneštěstí zaplavila velká voda. S rybím podnikáním povodňová sezona 1997 pořádně zamávala. Přežil. Dnes si k němu šupináče, ale i líny nebo candáty chodí do kádí vybírat nejen před Vánocemi lidé z celého Brna.

Úspěchy spláchla povodeň

Nikdy přitom nebyl vášnivý rybář, celý život se staral o zahradnictví. "Když jsem jako malý kluk viděl v potoce pstruha, musel jsem ho chytit do ruky. Sundal jsem si boty a vlezl do ledové vody. Pustil jsem ho do studánky," vypráví o své lásce.

Když začal prodávat ryby, bylo to tvrdé. Rybáři a rybníkáři si své tajemství hýčkají a neprozrazují. Něco vyčetl z knížek, spoustu okoukal, na vychytávky přišel sám.

"Rozuměl jsem tomu, co ryba potřebuje," vzpomíná na dny budování. Jeho věk začíná sedmičkou, reálné podnikatelské plány už v tomto věku mívá málokdo.

Kanceláří Antonína Šopíka proudí davy a zvoní telefony s objednávkami. Když zabrousíme na zdánlivě banální téma poklidné povahy kapra, který není žádný bojovník, trochu se rozohní.

"Ryba, i když je tichá, tak cítí. Když vezmete podběrák a do vody sáhnete, ryba to ví. Znervózňujete ji. Ideální je nechávat ryby v klidu. Když nám je přivezou, divočí a přerazily by se. Je to zvíře jako každé jiné, tuší, kdy jde na porážku," vypráví o povaze kapra Šopík.

Snadno se dá uhádnout, jaký názor má na mnohdy zlatokopecké prodávání kaprů na ulicích. "Často jsou to opravdu stresované ryby. Nedoporučuji kupovat rybu zraněnou nebo jakkoli poškozenou, to se na chuti pozná," dodává.

Do vany kapra nedávejte

Rada? Podle Šopíka stačí najít dobrého obchodníka. A chrlí další tipy. Ví, že rodiče pouští dětem kapra do vany, ale od rodinných tradic své zákazníky odrazuje. Ryba v chlorované vodě zbytečně trpí. Co s tím? Stresovat sebe ve frontách těsně před Štědrým dnem?

"Dobře uskladněná ryba v chladnu vydrží tři nebo čtyři dny. Mrazit ji není potřeba," radí Šopík. Navíc, jako každé maso, i to rybí musí odležet. "Mně to nechutná čerstvé. Když si někdo přijde ráno pro pstruhy k obědu, divím se," říká.

Nemocnou "ploutev" pozná hned, jak se podívá do vody. Také ví, jak nenaletět při nákupu již usmrcených kusů, které leží v ledové tříšti.

"Nejprve se podívám na oko. Když je jiskrné a svítí, je zaručeno, že ryba je zdravá a čerstvá. Žábra musí být růžová. Když do ryby píchnete, sval se vrací, v mase se netvoří důlek a šupina by neměla zůstat v ruce," chrlí pár základních tipů.

Sám si nejraději uvaří rybu takzvaně dobře vysádkovanou. Ryba plave v klidu, cpe se kvalitním krmivem, v perličkové lázni si vyčistí žábra a vyprázdní se. "Tu si dám k jídlu a takovou i prodávám zákazníkům," říká.

Láskyplně mluví o bílém amurovi, tolstolobika doporučuje strčit rovnou do udírny a zasnívá se při zmínce o křupavých ploutvičkách pstruha. Toho, když má chuť, smaží v dobrém oleji.

Na pomluvy o bahnité chuti má svůj recept - nakupuje ryby v dobrém rybníku. Pozná jej snadno. "Když uvidíte na břehu chaty, rybu si nekupujte. Do vody tečou splašky," ošívá se vitální Šopík a přidává recept na dobrotu. Přece jen na houby nezapomíná.

"Krásné žampiony nastrouhám na hrubém struhadle, přidám vajíčka, polohrubou mouku a trochu bílého vína. V těstíčku obaluji osolené rybí maso a peču v pekáčku. To je pohádka. Je to hotové jedna dvě. Promiňte, mně se teď sbíhají sliny," směje se. Není sám.

Na verandě pěstuje záplavy růžových oleandrů, v kádích se povalují baculatí kapři, jeho tým tvoří stálí prodavači. "Mám to rád, je to koníček. A ještě je potřeba se slušně chovat. Co zaseješ, to sklidíš, to je moje heslo. Všechno co člověk udělá, se jednou vrátí. A od žen zvlášť," mrkne okem.

Jarní prázdniny

Týdenní jsou na základních a středních školách rozloženy v termínech od 1. února do 14. března. Přinášíme úplný přehled prázdninových termínů podle okresů.

  • Nejčtenější

Vnitro hasí zmatky. „Venkovany“ pustí do Brna, Plzeňany do Globusu

Ministr vnitra dostal od vlády pravomoc upravit zákaz cestování mezi okresy tam, kde omezení nedává smysl. Výjimku...

Hurá na výlet. Mnozí Brňané si vyložili spojení okresů po svém

Nedělní zprávu o spojení okresů Brno-město a Brno-venkov po dobu současného omezení pohybu si mnoho jejich obyvatel...

Žena a muž zemřeli po dvacetimetrovém pádu ze skály na Znojemsku

Muž se ženou v úterý odpoledne zemřeli po pádu ze skály v Jevišovicích na Znojemsku. Z asi dvacetimetrové výšky dopadli...

Slavia dostala v poháru tři góly, ale deset jich dala. Dál postupují Liberec i Teplice

Slávističtí fotbalisté v osmifinálovém utkání domácího poháru od třetiligového outsidera inkasovali doma tři góly, ale...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

V Brně odhalili další případy jihoafrické mutace z okolí mateřské školy

Soukromá laboratoř v Brně v pátek odhalila další dva případy nakažlivější jihoafrické mutace koronaviru, uvedl...

Exploze viru: v domově důchodců ve Vrchlabí zabil polovinu seniorů

Premium Tragédie v domově seniorů varuje, jak rychle se šíří nákaza koronavirem a jak smrtelná může být. Celorepublikově pak...

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...

Zavřené nezavřené restaurace. Jak vypadá zapovězený společenský život?

Premium Zaplněné stoly, skupinky lidí se sklenicemi vína a smích nesoucí se až na ulici. Nejde o výjev starý víc než rok, ale o...

  • Další z rubriky

Český jedlík si připsal nový rekord, za půl hodiny snědl devět tisíc červů

Jako kdyby týden nejedl. Tak mohl pozorovatelům připadat Jaroslav Němec, který se ve středu v Brně ládoval lžícemi...

Brněnští lékaři našli způsob, jak léčit onkologické pacienty s covidem

Účinný postup, který zabrání rozvoji covid-19 u onkologicky nemocných pacientů, našli lékaři z Hemato-onkologické...

Raději budeme testovat než zavírat provoz, hlásí jihomoravské podniky

Omezit chod podniku, nebo testovat? Firmy na jižní Moravě volí druhou variantu. Ta druhá by jim přinesla více problémů...

Speciální fólii na displejích vyčistí od bakterií a virů obyčejné světlo

Na poštách, v nemocnicích, ve fastfoodech, na letištích, ale i ve školách a kancelářích. Dotykové obrazovky se staly...

Staňte se jednou ze 30 testerek a vyzkoušejte novinku HiPP 2 BIO Combiotik®
Staňte se jednou ze 30 testerek a vyzkoušejte novinku HiPP 2 BIO Combiotik®

Už žádné odměřování správného poměru instantního mléka, převařování vody a čekání na její zchladnutí. Tekuté mléko HiPP 2 BIO Combiotik® je...

Gabriela Koukalová se pochlubila, že čeká miminko. Změnila si i příjmení

Bývalá biatlonistka Gabriela Koukalová (31) bude maminkou. V ranním vysílání na Primě se pochlubila šťastnou novinou a...

Nepravda a účelovka, říká Koukal o tvrzení exmanželky Soukalové

Po obviněních bývalé biatlonistky Gabriely Soukalové (31), že ji exmanžel Petr Koukal (35) podváděl a utrácel její...

Zemřel rockový bubeník kapely Citron a podnikatel Radim Pařízek

Zemřel rockový bubeník spjatý zejména s heavymetalovou kapelou Citron Radim Pařízek. Hudebníkovi, který se uplatnil i v...

Amatérské porno je realita, která lidí baví, říká pornoherečka

Porno je film, fikce, představení. Amatérská videa jsou však realita. „A to na nich lidi baví. Nikdo nechodí po...

Jeden partner byl sadista, druhý asexuál, říká autorka erotické trilogie

Blanka Lipinska (35) se proslavila svou erotickou trilogií s názvem 365 dní. Polská spisovatelka si momentálně užívá na...