Když se řekne vídeňský řízek, člověk si představí křupavý, do tenka vyklepaný kus masa, který se velikostně jen stěží vejde na talíř. Málokdo ale ví, že se od toho českého odlišuje jednou nepatrnou, zato zásadní ingrediencí.
„Hlavní rozdíl dělá rakouská strouhanka. To člověka nenapadne, ale každá země má tu svoji. A zatímco my ji meleme ze starých rohlíků, Rakušané z jejich speciálních kaiserek,“ vysvětluje Jan Holz, který si společně se svým bratrem Jiřím otevřel v brněnské pasáži Alfa podnik zasvěcený rakouské kuchyni v čele s poctivými vídeňskými řízky.
Na to, aby si byl jistý, jak správně mají chutnat, měl navíc téměř čtvrt století. Už jako patnáctiletého jej totiž rodiče vyslali na střední školu do Rakouska. „Tehdy mě máti přihlásila do takového bikulturního programu, kde Češi mohli studovat na vybraných rakouských školách. Neuměl jsem moc německy, takže hlavně začátky byly těžší,“ líčí.
Zaskočil ho i přísný systém, sobotní vyučování nebylo výjimkou. „Měli jsme stejný program jako studenti na gymnáziu, tedy zhruba 39 hodin školy týdně. Navíc nás ale čekalo dalších deset jenom technických oborů,“ přibližuje. Naučilo ho to však mnohé do života, hlavně režim, disciplínu a jazyk. „Měl jsem ve třídě jednoho Čecha, ale hned nás rozsadili, abychom se oba naučili německy,“ vzpomíná.
Neměl se kde najíst
Rakousko rodákovi z Brna přirostlo k srdci natolik, že návrat zpátky na Moravu po maturitě nebyl ani ve hře. Na vysokou školu se dostal na informatiku do Vídně, kde si stihl najít ještě předtím, než univerzitu dokončil, i práci. „Vídeň je Brnu strašně blízko. Nejenom co se vzdálenosti týče, ale hlavně nátury lidí. Architektura je také podobná, obě města se stavěla ve stejné době,“ vysvětluje Holz.
Proč se tedy po mnoha letech nakonec rozhodl vrátit? „Zrovna jsem se rozvedl, měl jsem psa, který umíral, a chodil jsem s ním do Brna na veterinu – a hlavně přišel covid. Bylo to hodně zmatené. Zůstal jsem tady proto s bráchou, navíc se i moje pozice přesunula na home office, takže jsem už neměl potřebu být tam,“ argumentuje podnikatel, který si stále drží svou práci v IT.
VIDEO: Když vaří Tyrolák v Hodoníně, je Pohlreich v kuchyni za učně |
Po návratu do Brna byl však Holz nepříjemně překvapený patrnými rozdíly mezi českým a rakouským gastrem. „První věc, které jsem si hned všiml, byla, že se tady některé potraviny nedají vůbec jíst,“ povídá s nadsázkou. Totožné produkty pod stejnou značkou chutnají v obou zemích různě. „Složení je jiné, chuť je jiná, a hlavně kvalita. Za stejné peníze tam dostanete mnohem lepší věci,“ upozorňuje.
Prvotní nápad tedy byl otevřít si obchůdek s rakouským zbožím za přijatelné ceny pro Brňany. Nakonec se však z prodejny jakostního zboží stal bar s kavárnou v Pekařské ulici, který tento pátek oslaví rok od svého otevření. „Vždycky jsem ale chtěl, abychom vařili. Tady je toho sice hodně, ale upřímně jsem se neměl kde dobře najíst. Jsou tu kvalitní restaurace, ale na denní bázi za dva tisíce korun jíst prostě nebudu,“ rozčiluje se.
A tak vznikl nápad pustit se do restaurace Kšeft Schnitzel & Bier. Bez větších zkušeností, zato s větší vervou. „Bohužel, z českých surovin rakouskou kuchyni neuvaříte. Proto si vozíme hodně věcí z Rakouska. Od strouhanky přes maso až po vína,“ vyjmenovává.
Nedělní klasika, ale autentická
Žolíkem se pro podnikavé bratry stal kuchař František Adam, který se jim náhodou ozval na inzerát. Má totiž dlouholeté zkušenosti s rakouskou i německou kuchyní. „Restaurace přece jenom není o nás, o majitelích, ale právě o kuchaři,“ má jasno Jiří Holz.
A díky Adamovi se z původního plánu na „řízkárnu“ stal podnik s širší nabídkou rakouských pochoutek. „Chtěli, aby tam bylo více druhů řízků. Dneska mají lidé rádi smažené, obzvlášť my Češi, ale přijde mi, že rakouská kuchyně je mnohem rozmanitější,“ poznamenává hlavní kuchař.
Řízek se i tak uchytil jako stěžejní záležitost. Každý týden mají v nabídce jiný – vepřový, kuřecí, plněný i telecí za 350 korun. „Řízek je něco, na co lidé slyší. Pro mě samotného je to pořád takové to klasické nedělní jídlo,“ říká Jan Holz.
Latinská Amerika na talíři. Břeclav si pochutnává na dobrotách z Guatemaly |
Hlavním cílem tedy bylo, aby se zážitek stal co nejautentičtějším. „Používáme rakouskou strouhanku, na trojobal spotřebujeme hodně vajec, aby to pořádně drželo, smažíme na sádle a přílohu podáváme na talíři zvlášť. Tak, jak to dostanete ve Vídni,“ vysvětluje kuchař.
Klasická denní menu nemají, zato každý týden volí jinou nabídku. Vše podávají čerstvé. „Nepředvařujeme. Bramborovou kaši nenabíráme z vany, ale každou porci šleháme v rendlíku zvlášť. Když si u nás dáte roštěnku, tak je opravdu z grilu a není udělaná předem,“ láká k návštěvě Adam.
Kuchyň zvolili ve funkcionalistické pasáži malou, takže jinak to snad ani nejde. „Kuchyně je kromě vaření, což by napadlo každého, ale také samozřejmě o organizaci. Jde o to, jak si člověk vše přichystá. A Franta tohle zvládá skvěle,“ chválí si majitelé.
