Díky důrazu na kvalitu, vlastnímu rukopisu a preciznímu zpracování si vybudoval na trhu stabilní postavení, které popularitou přesahuje hranice města.
A sbírá ocenění. V říjnu letošního roku Mlsná holka zvítězila v soutěži gastronomického průvodce Gourmet a získala titul nejlepší cukrárny v Brně. „Upřímně jsme tomu nevěřily. Byly jsme součástí soutěže prakticky od začátku, ale nikdy jsme nevyhrály,“ usmívá se Pokorná.
Letošní úspěch proto vnímá jako výrazné potvrzení dlouhodobé práce. „Jsme strašně rády, protože jsme si už říkaly, že vlastně nevíme, co víc bychom pro to mohly udělat. Že už to možná ani nemáme kam dál posouvat,“ dodává.
V silné konkurenci, která v Brně a vlastně po celém Česku zahrnuje celou řadu kvalitních cukráren, se podnik odlišuje především důrazem na originalitu a vlastní identitu. Podle majitelek spočívá jejich výjimečnost v důsledném hledání vlastních nápadů.
Dort se škvarky, arašídy s rybízem? Cukrařina je bádání, říká inovátorka |
„Myslím, že naše dezerty jsou hodně originální. Nesnažíme se kopírovat žádné světové cukrárny ani profláknuté kombinace. U nás nenajdete citron ani jiné typické dezerty, které jsou běžně k vidění jinde. Každý kousek vytváříme originálně a podle sebe,“ vysvětluje Polanská Karafiátová s tím, že jejich nabídku zákazník pozná „na první dobrou“.
Místo medicíny k donutům
Největší výzvou v oboru je podle její kolegyně shromáždit kolem sebe schopné lidi a správně nastavit ceny. „Chceme, aby se všechny náklady pokryly, protože nehodláme dělat nic na úkor surovin nebo kvality. Aby to bylo dlouhodobě udržitelné, částky se prostě budou zvedat, a to ne proto, že bychom chtěly, ale protože roste cena úplně všeho. Třeba v cukrařině se v posledních letech zdražily čokolády až o tři sta procent. A pokud chcete dobré zaměstnance, musíte je adekvátně zaplatit. U nás je tak nejdražší ruční práce a suroviny,“ popisuje Pokorná.
Punčový řez či donut tedy v podniku aktuálně stojí 98 korun, „krtek v tropech“ 160 korun.
Pokorná už na střední škole snila o tom, že si jednou otevře vlastní cukrárnu. Přesto se „pro jistotu“ rozhodla studovat na lékařské fakultě. Zlom přišel až během zahraniční stáže na chirurgii. „Tehdy jsem si definitivně uvědomila, že medicína není cesta, kterou bych chtěla jít. Sehnala jsem tedy veškerou odvahu a v roce 2017 se rozhodla jít za svým snem,“ popisuje své začátky.
Cukrárnu původně otevřela jako jednodruhovou prodejnu zaměřenou pouze na donuty. „Jsem vlastně docela ráda, že jsem se vydala touto cestou. Jednak žádný donut shop v Brně v té době nebyl. Zároveň jsem taky chtěla něco, co zvládnu dělat sama, protože jsem tehdy opravdu řešila úplně všechno – výrobu, prodej, nákupy… Kdybych toho dělala víc, v jednom člověku by to nebylo možné,“ říká.
V jednom už to nešlo
Dnes to nazývá „sladkou nevědomostí“, kterou podnik potřeboval. „Když se na to zpětně dívám, bylo to docela šílené. Neměla jsem peníze, vstávala jsem ve tři ráno a do šesti večer prodávala. Dlouhodobě to nebylo udržitelné,“ popisuje Pokorná s tím, že se učila za pochodu a snažila se řídit intuitivně. „Vždycky říkám, že všechno dělám tak, aby se to líbilo mně samotné. To mě dovedlo až sem.“
Po třech letech provozu Mlsné holky se k ní přidala Klaudie, která na vysoké škole vystudovala inženýrku technologie potravin. „Začínala jsem u Hanky na původní prodejně, kde jsem dělala donuty. Později jsem s holkami ve výrobě začala péct makronky. Po otevření nové provozovny v Poštovské ulici, kde se cukrárna nachází teď, jsem přešla zcela do výroby a mohla se naplno věnovat dezertům,“ vzpomíná Polanská Karafiátová s tím, že se postupně vypracovala až na spolumajitelku Mlsné holky.
Čeští zákazníci občas zírají, k zákuskům po francouzsku je třeba se projíst |
Dnes mají obě v podniku jasně rozdělené role. „Klaudie vede výrobu – řídí holky, plánování nových dezertů, zakázky. Já mám na starosti provozní věci – nákupy, objednávání surovin,“ shrnuje Pokorná.
Podle ní podnik výrazně posunulo právě to, že už na vše není sama. „Ačkoliv jsem i dřív měla zaměstnance, ne každý chce nést odpovědnost nebo samostatně rozhodovat. Bylo náročné vše řešit sama,“ přiznává. Zlom přišel s těhotenstvím. „V ten moment už to opravdu nešlo. Člověk se musí některých věcí vzdát. A to bylo dobře, díky tomu jsme se posunuli,“ přiznává.
Inspirace přímo ve výrobně
Úspěch Mlsné holky však podle Pokorné nestojí jen na dvou hlavních tvářích, ale na spolupráci celého týmu.
„Pro nás to nejsou jen zaměstnanci. Udělat skvělý dezert zvládne každý šikovný člověk podle receptu. Ale pak je tu ta druhá část, umět to krásně odprezentovat, nachystat výslužku, usmát se na zákazníka, vytvořit příjemnou atmosféru. A to je hrozně důležité,“ vysvětluje.
Inspirace na nové dezerty přichází nejčastěji přímo ve výrobně. „Jsme tam tři a pořád na sebe chrlíme nové nápady. Většina z nich vzniká spontánně během práce,“ směje se Klaudie. Nabídku přitom pravidelně zpestřují, přibližně každé dva až tři měsíce dochází k její kompletní proměně.
Do každé sezony připravují kolem devíti nových dezertů. Některé se testují hned, jiné se hodí spíš do zimy, či léta, a tak chvíli čekají na svou příležitost. Když se blíží změna menu, následují dva týdny intenzivního testování, během nichž se recepty ladí do posledního detailu, než padne konečný verdikt.
Hromadné koštování
Nápadů je tolik, že se cukrářky někdy bojí, zda vůbec budou schopné všechny vyzkoušet. „Ono to ale pokaždé vyplyne tak nějak samo. A většinou toho vymyslíme tolik, že je i těžké najít místo pro dezerty z minulého roku,“ prozrazuje Polanská Karafiátová.
Podle Pokorné je Klaudiina kreativita daná i její láskou k vaření a citem pro chuťové kombinace. Nebojí se používat netradiční ingredience, třeba pepř v dezertech, nebo spojovat chutě, které by ji samotnou dřív nenapadly.
Neuměli péct, uvařit kávu, natož našlehat mléko. Přesto stvořili Cukrové nebe |
Nedílnou součástí celého procesu je rovněž velká týmová ochutnávka. Když se připravuje nová nabídka dezertů či snídaní, sejdou se všichni zaměstnanci i brigádníci. Všechny prototypy donesou na jeden stůl a postupně se koštuje. Každý může říct svůj názor, a protože v podniku je přes dvacet lidí, vzniká široké spektrum zpětné vazby.
„Je hrozně zajímavé sledovat, jak každý vnímá chutě úplně jinak,“ povídá Pokorná. „Co jednomu chutná, druhý odmítne. A právě to nám pomáhá doladit dezerty tak, aby seděly co nejširšímu okruhu lidí,“ nabízí recept.
