„Když jsem cukrárnu otevírala, nechtěla jsem nikoho kopírovat. Trendem tehdy byly kusové dezerty nebo rozmrazené dorty, taková klasika ještě z devadesátek, a tak jsem si vymyslela vlastní disciplínu,“ vzpomíná Divácká na začátky svého podniku.
Do Brna ji z Prahy zaválo studium na Univerzitě obrany. Dnes s úsměvem vzpomíná, jak s nulovou praxí neúspěšně roznášela životopisy po pražských gastro podnicích a teď se s vyhlášenými kuchaři setkává na kulinářských akcích.
Její podnik se jmenuje netradičně „Sorry – pečeme jinak.“ Nemá jít však o výsměch komukoliv. Cílem „samoučené“ dortové umělkyně bylo péct z kvalitních surovin, což tehdy v českém cukrářském rybníce nebylo zvykem. Dnes už je to u většiny cukrářů lepší, název brněnského podniku však pořád sedí.
Čeští zákazníci občas zírají, k zákuskům po francouzsku je třeba se projíst |
Rodí se tam totiž i nové recepty, které jsou poněkud netradiční. „Samotný vývoj receptu zabere asi dva měsíce, než ho doladím k dokonalosti. Musím vše vyvážit, porozumět technologii, chemii. Důležité je pochopit procesy uvnitř těsta. Cukrařina je bádáním se spoustou proměnných,“ přibližuje Divácká časově náročný proces, který vede k chuťově i vzhledově vyladěným dortům.
Při jejich výrobě záleží třeba i na tom, jaké je roční období a co jí kráva, jejíž mléko se v kuchyni používá. Od toho se totiž může odvíjet třeba kvalita a konzistence krémů, při každé malé změně se potom s ingrediencemi pracuje trochu jinak.
„Je třeba rozvířit stojaté vody“
Podle Divácké neměla česká cukrařina takovou osvětu, jakou dal například Zdeněk Pohlreich oblasti gastra. Proto je její rozlet pozvolný, za poslední dva roky nicméně ušla obrovský kus cesty. „Cukrařina je maraton, kuchařina je sprint. Neříkám, co je dobře nebo špatně. Na kuchařinu se lépe kouká a vidíte i rychleji výsledek,“ zamýšlí se.
Překvapuje ji rychlost, s jakou někteří cukráři v Česku vydávají své kuchařky, protože celý proces s odzkoušením receptů je poměrně zdlouhavý, pokud je člověk z velké části pouze nekopíruje.
„Myslím, že není možné vydávat dvě kuchařky ročně a dodržet přitom všechny zásady, které by cukrář měl mít. Mám kolem sebe ale velmi talentované kolegy, kteří pečením žijí a dělají to velmi poctivě, hrají si s ingrediencemi, se vzhledem, s technologiemi. Je potřeba rozvířit naše stojaté vody a posunout cukrařinu dál. Tak to dělají třeba Vlad Ryasnyy v Brně nebo Zlata Otavová, která se specializuje na vývoj receptů. Také brněnská zmrzlinárna Ještě jednu si zakládá na kvalitě,“ vyzdvihuje Divácká.
Řádové sestry se vrhly na pečení, do jejich kavárny si troufají i nevěřící |
Její podnik, který vynesl do výšin, má dnes už 16 zaměstnanců, ti se od kreativní cukrářky učí všemu potřebnému v nevšedním umění. „Když nám dojde surovina, musíme být schopní nahradit recepturu tak, aby zákazník nepoznal rozdíl oproti původní chuti. K tomu je důležité znát přepočty, vědět, co čím nahradit,“ vysvětluje Divácká. Do dortů dávají například více soli, než je u sladkého zvykem, a k tomu ještě balzamikový ocet.
Teď je jejich zřejmě nejodvázanějším dortem „Chleba se škvarkama“, který v sobě ukrývá nefalšované masové škvarky a povidla. Kromě neobvyklých kombinací a chutí se Divácká soustředí i na tradiční dorty, kterým se snaží vdechnout novou originalitu. Novinkou je tak dort zvaný „Buď burák“, který snoubí chuť arašídů s červeným rybízem. „Taky máte pocit, že je to jedno z nejhorších ovocí na světě? Je kyselý, nikdy ho snad nikdo neochutnal zralý, ale zaručuji, že v kombinaci s arašídy chutná výborně,“ popisuje Divácká, která vystupovala třeba i jako vyzyvatelka v pořadu Masterchef.
Horká čokoláda s práskacím práškem
V nabídce měli jednu dobu i Popelník s krémem z majonézy. „To byla metoda pokus – omyl, chuť popela vznikla díky reakci kávy a sody na pečení. Bez pokusů by to nešlo, ale k jiné reakci někdy stačí i změna tlaku,“ odhaluje dortová alchymistka. V žertu dodává, že její cukrárna je asi výjimečná i tím, že nejvíc využívá právní pomoci. Třeba právě na dort s příchutí popela se k ní totiž donesla výjimečná stížnost, když se někomu nelíbila domnělá propagace kouření.
„Nerada se přizpůsobuji ročním obdobím, ale už na nás tlačí Vánoce, tak jsme teď přišli třeba s kouzelnou horkou čokoládou, která ‚zpívá’ díky práskacímu prášku. Zní to podobně jako praskající dřevo v krbu, vyvolá to v zákazníkovi emoci, dětská léta, přenese ho to ke krbu, na chvíli se zasní…,“ básní Divácká o jedné z novinek v nápojovém lístku, který může být stejně nevyzpytatelný jako ingredience v jejích dortech.
Do Peče celá země přihlásila finalistku matka, při tréninku nabrala 12 kilo |
Kromě vymýšlení nových receptů se věnuje zaučování cukrářek, které přijímá. „Dívám se i na to, jaký jsou typ, jakou mají pleť a oči nebo vlasy. Podle toho totiž třeba i vím, jak budou míchat krémy. Jestli se budou srážet, nebo budou řídké na základě toho, jestli je slečna teplý, nebo studený typ. Záleží i na tom, jestli jsou pravačky nebo levačky. Když zdobíte dort a učil vás to někdo, kdo k tomu používá levou ruku, tak pokud jste pravák, budete ho zdobit asi o deset minut déle a nikdy nebude tak krásný. I na to musíme myslet,“ líčí cukrářka.
Energii a kreativitu čerpá z různorodých aktivit, baví ji číst, psát i sportovat. Říká o sobě, že je nadšená téměř ze všeho. Sama napsala povídku k návodu, jak složit origami jeřába. Toho si hosté mohou během posezení v kavárně poskládat a nechat zavěsit na lustr u vstupu, kde bude symbolizovat štěstí, které by nemělo uletět.
