Není se co divit. Szamuhel s partnerkou Zuzanou Zuzákovou provozují v Brně tři podniky – zavedený Bucheck na Zelném trhu, sladkou Dezertínu na Novobranské a právě nedávno otevřenou burgrárnu Pickle. Jsou Slováci, na jižní Moravě žijí dekádu a za tu dobu proměnili kus zdejší gastroscény. Ne hlasitě, ne s velkými gesty. Spíš tak, jak se dělají věci, které mají vydržet.
Nával na trhané hovězí i v zimě
Bucheck na Zelňáku dnes není podnik, který by bylo třeba hledat. Fronta před ním se tvoří i v zimě. „Základ je jednoduchý – trhané hovězí na pomalý tah, houska od lokálního pekaře, suroviny od českých dodavatelů. Žádné zkratky,“ vyjmenovává Szamuhel. Třeba oblíbený „chopped cheese“ s mletým masem vyjde na 269 korun. „Bereme české maso a sledujeme, odkud pochází,“ přesvědčuje. A zákazníci to skutečně poznají a vracejí se.
V roce 2016 to však bylo jiné. „Brněnská scéna tehdy vypadala řídce. Pár zavedených jmen, ale celkově málo míst, kvůli kterým by sem lidé jezdili odjinud,“ popisuje počátky.
Zlom podle něj přinesly koncepty, jež se nebály experimentovat. „Místa, která nebyla konzervativní. Bar, který neexistuje byl jeden z prvních, díky nimž začali lidé z Prahy jezdit do Brna jen kvůli míchaným drinkům,“ oceňuje kolegiálně průkopníky.
Bucheck pak přišel jako přirozené pokračování této vlny. Přitom původní plán byl prostý. „Chtěli jsme foodtruck – mobilita, ulice, jídlo. Pak přišla realita v podobě povolení, norem a nákladů na výrobní kuchyni, které jsme nečekali,“ povzdychne si Szamuhel při vzpomínce.
„Byl to trochu střet s realitou,“ přiznává. I přesto podnik vznikl. Ne jako propracovaný koncept, ale jako odpověď na to, co šlo skutečně udělat. A daří se mu.
Extravagantní croissanty
Zatímco Bucheck začínal, Zuzana Zuzáková pekla. Nejdřív pro přátele, potom se její výtvory dostávaly k širší klientele. „Zuzina začala péct ještě na škole. Rozvážela koláče po kavárnách, prodávala na trzích,“ vypráví Szamuhel.
Její koláče se brzy prodávaly přímo v Buchecku v zimě, kdy zákusky zabraly čestné místo ve vydávacím okénku. „Lidé si na ně zvykli a začali chodit i kvůli sladkému. Pak už bylo jasné, že potřebuje vlastní prostor,“ poznamenává.
Dezertína dostala své místo v Novobranské ulici – prázdný prostor, který Zuzáková sama našla a proměnila v to, čím je dnes. Malý, útulný kout plný rostlin, kde si sice nesednete, ale provoníte se čerstvým pečivem a kávou.
Ve vitríně vždycky zaujmou croissanty, sice za cenu přes 80 korun, zato však v extravagantních vizuálních i chuťových variantách. Křehká, přesná práce, která mluví sama za sebe. Věci, jež vypadají, jako by každá prošla rukama někoho, kdo si nedovolí pustit ji do světa dřív, než je spokojený.
Přes den učili golf, v noci pekli koláče. Teď slaví úspěch s pekárnami William Thomas |
Když v roce 2025 hledali další prostor pro Dezertínu, sedli na skútr a začali projíždět Brno. Na Pálavském náměstí na Vinohradech zastavili u stánku s ovocem a zeleninou. Hned zjistili, komu místo patří, zavolali a domluvili pronájem.
Szamuhel se však drží svého. „Zuzce do dezertů moc nekecám,“ usmívá se. „Na to je expertka ona,“ oceňuje partnerku.
Není to tak, že by si práci přísně rozdělili, spíš každý přirozeně skončil u toho, čemu rozumí nejvíc. Ona sladkému a pečení, on zase slanému a masu. A právě proto, že si do toho navzájem příliš nemudrují, všechno funguje.
Když však mluví o podnicích, nikdy neslyšíte „já“. Mezi oběma světy funguje jedno společné „my“, které se během rozhovoru vrací tak pravidelně, až ho člověk přestane registrovat a pak si uvědomí, že ho neslyšel ani jednou porušit.
Jednoduché není lehké
Pickle vznikalo dva roky, než vůbec letos v červnu otevřelo. Objeli burgerové podniky v Praze, Budapešti, na Bali. Řešili materiály pro interiér, poměry omáček, typ housky, kdy nakonec sáhli po žemli podle amerického vzoru, kterou si nechávají vyrábět vlastní pekárnou. Maso opět od českého dodavatele, hranolky z čerstvých brambor, omáčky vlastní výroby. Výsledkem jsou „jen“ dva burgery v menu za cenu 125 korun za kus. Nic mezi tím.
„Chtěli jsme, aby si k nám přišel středoškolák po škole, stejně jako rodina s dětmi nebo důchodce,“ nastiňuje Szamuhel filozofii podniku. „Burger for everyone, to byl náš záměr od začátku,“ upřesňuje.
Při takové ceně se nabízí otázka, jak to celé finančně funguje. Odpověď je prostá – ne na marži, ale na objemu. „Věděli jsme, že začneme vydělávat, až když toho budeme prodávat opravdu hodně. Tomu jsme přizpůsobili všechno,“ přibližuje propočty, které stojí za relativně levným cheeseburgerem.
Fronta hned na startu ukázala, že odhad byl správný. Možná až příliš. „Počítali jsme s pětistovkou burgerů denně. První den jsme prodali přes třináct set,“ líčí. Bez dramatizace, jako fakt, který se stal a musel se okamžitě vstřebat.
Následovaly telefonáty dodavatelům, přesuny lidí z jiných provozů, shánění brigádníků. „Byl to krásný chaos,“ usmívá se. Dnes je Pickle každý den připraveno na více než tisíc porcí a provoz běží, aniž cokoli naznačuje, čím prošel první týden.
„Nikdy jsme nechtěli dělat věci jen proto, že jsou populární,“ zdůrazňuje Szamuhel. „Spíš se ptáme, jestli bychom do takového podniku sami šli,“ krčí mimoděk rameny. A pak přijde věta, u které se na chvíli zastaví. „V gastru podnik jako srdcovou záležitost nejde vytvořit. To musí člověk dávno cítit,“ definuje úspěch svých podniků.
Na dobré jídlo i do Globusu
Když se ho zeptáte, kam v Brně chodí na jídlo, odpověď nepřichází s pauzou. Nepřemýšlí nad ní. Jen začne vyjmenovávat – Bonjour Vietnam, Singha Thai, vegetariánské suši v Konoze nebo Kurdský Grill Kebab, kam vyráží s kolegy skoro automaticky, když není čas nic většího řešit. O každém místě utrousí jednu dvě věty, jako když kamarád doporučuje podnik na večeři.
Pak mezi řečí zmíní ještě něco. „Občas jdu na jídlo normálně do Globusu,“ odtajní s klidem. Úplně samozřejmě. Jako by tím chtěl připomenout, že ani po deseti letech v brněnské gastronomii nepřestal být obyčejným zákazníkem. Možná právě proto o jiných podnicích nemluví jako o konkurenci. Spíš jako o místech, kam si jde prostě dát něco dobrého.
Brněnská gastroscéna má nové trumfy, podle blogerů však naráží na strop |
Když nastane čas vrátit se k Pickle, fronta je pořád stejná. Lidé přicházejí, berou si jídlo, zase mizejí. Pak Szamuhel nasedne na oranžový skútr a odjede. Ne jako někdo, kdo reprezentuje brněnskou gastroscénu. Spíš jako člověk, který má za sebou pracovní den.
A někde v přípravné kuchyni na Cejlu mezitím pravděpodobně vzniká něco, co se zítra ocitne ve vitríně na Novobranské. Tiše, přesně, bez zbytečných debat.
